Come scrivere correttamente un menu

08 Mar Come scrivere correttamente un menu

Prima di tutto l’analisi marketing

La preparazione di un menu e la rotazione dei piatti nel tempo determinano il posizionamento del ristorante in termini di marketing. Il menu, di cui si occupa in genere lo chef, oltre a elencare le proposte culinarie serve a definire una strategia che deve tener presente della location, del design degli interni e del cliente tipo. Per ottenere un buon risultato occorre quindi fare un’analisi approfondita e coinvolgere figure professionali che vanno al di là del ristorante e dello chef.
Una volta individuati i contenuti e definito un piano di rotazione della proposta culinaria su base annua, possiamo passare alla redazione del testo, alla scelta grafica, alla scelta del tipo di carta, di stampa e al passe-partout che contiene il menu.

La redazione del menu

Le parole chiave nella stesura di un menu per un ristorante o una qualsiasi attività di food and beverage sono: persuasione, semplicità e chiarezza!
L’uso di espressioni criptiche o parole straniere poco diffuse in alcune voci del menu, rischierebbe di disorientare chi legge, farlo sentire inadeguato e costringerlo a chiedere chiarimenti o a rinunciare a ordinare quei piatti. È opportuno quindi usare vocaboli stranieri solo se non ci sono i corrispondenti in italiano. Possono essere usati invece liberamente i vocaboli ormai diffusi nella cultura culinaria italiana come ad esempio cuscus, sushi e falafel, poiché si riferiscono ad alimenti originari di altri paesi, ma ormai diffusamente conosciuti in Italia. Il nostro paese ha importato la pietanza e con essa anche il nome originario che la identifica, infatti le parole sopra elencate sono prestiti linguistici, ovvero parole di origine straniera entrate a far parte stabilmente della lingua italiana. Lo stesso discorso è valido per parole come: mousse; crêpe; flambé (di origine francese), che indica un processo di cottura che prevede di cospargere un alimento, ad esempio un filetto di carne, con il liquore (in genere cognac o rum) e che si cuoce dandogli fuoco nel momento in cui si serve in tavola.

La descrizione delle pietanze

La descrizione delle pietanze deve essere chiara. Il menu deve essere persuasivo per invogliare chi legge a scegliere quelle pietanze, ma anche rassicurante. È importante quindi elencare tutti gli ingredienti (senza entrare però nel dettaglio della provenienza degli alimenti, perché così facendo si rischierebbe di appesantire il testo) e gli allergeni. Le allergie e le intolleranze alimentari oggi sono sempre più diffuse, quindi è fondamentale la trasparenza per garantire al cliente una scelta sicura e adatta alle proprie esigenze.
Può essere utile inserire elementi narrativi in una pagina introduttiva o delle conclusioni alla fine. Raccontare la storia del locale o, se appena aperto, da dove vengono le materie prime o le tecniche utilizzate per ottenerle è sicuramente consigliabile. Non lesiniamo su qualche pagina in più poiché il cliente, sfogliando il menu, vive il suo momento di evasione dalla quotidianità, in particolare se parliamo di una donna. Il momento dunque è “sacro” e dobbiamo assegnargli il giusto valore.
È molto importante che il personale di sala sia preparato su ogni piatto e pronto a rispondere a ogni obiezione in modo esauriente.

È funzionale inoltre usare termini come biologico, fatto in casa, fresco (quindi non surgelato), di stagione, perché sono sinonimi di genuinità e qualità, caratteristiche che attraggono e rassicurano i clienti. Ovviamente tali caratteristiche devono essere reali; quindi se ad esempio un prodotto è surgelato va specificato!
Il termine biologico, oltre a rispecchiare una tendenza commerciale degli ultimi anni, va incontro alle preferenze culinarie di quanti hanno capito realmente l’importanza di scegliere cibi coltivati senza l’uso di pesticidi, e ne hanno fatto una scelta di vita. La cosa fondamentale però è che si abbia la relativa certificazione, perché diversamente oltre a essere inappropriata la dicitura bio sarebbe usata illegalmente.
La varietà paga, quindi ai piatti tradizionali è opportuno aggiungere alcune ricette che si differenzino dallo standard, descritte con originalità, per soddisfare anche i palati più raffinati. Ciò personalizza il brand e crea valore.
Usare le maiuscole nell’elencazione dei piatti solo se strettamente necessario. Quindi scriveremo “risotto con zucchine e pecorino al tartufo” e non “risotto con zucchine e Pecorino al Tartufo”. Vanno usati con moderazione anche gli articoli determinativi per non appesantire la lettura: “risotto con lo zafferano” e non “il risotto con lo zafferano”.

La grafica

Come in qualsiasi attività imprenditoriale, l’identità visiva caratterizza ogni aspetto di un locale (ristorante, bistrot o pizzeria che sia) e dovrebbe sempre essere coordinata così da fissarne il mood nei clienti.

Le regole da seguire sono poche e riguardano il buon senso estetico e funzionale:

1. il menu deve essere leggibile;

2. i caratteri tipografici utilizzati devono rispettare una soglia di leggibilità per i titoli, le descrizioni e i prezzi. Quindi non dovremmo scendere al di sotto dei 22 punti tipografici per i titoli e dei 18 per le descrizioni. I prezzi andrebbero preceduti dal simbolo dell’euro, dovrebbero essere completi di decimali (es. € 15,00) e non scendere sotto i 18 pt;

3. il tipo di carattere va scelto con cura e, una volta appurata la leggibilità nelle dimensioni sopra indicate, si sceglie il colore (generalmente scuro) e lo stile;

4. va tenuto presente che i caratteri o font si dividono in due famiglie: BASTONI e GRAZIATI. I primi sono puliti, senza orpelli diciamo (es. Helvetica, Futura, Geneva, Gill Sans o Arial tra i più comuni), mentre i secondi hanno delle grazie, appunto, che ne addolciscono le estremità (es. Times, Bodoni o Curier). In termini di leggibilità, anche se può sembrare strano, i caratteri graziati si leggono meglio nei formati piccoli, sono infatti usati negli articoli dei quotidiani. Per i titoli invece non fa differenza, ma in genere funziona bene l’accoppiata titoli con caratteri “bastoni” e descrizioni con “graziati”. Una cosa è certa: non usare mai più di due caratteri nel menu;

5. per quanto riguarda la copertina, è opportuno riportare il logotipo del locale e la scritta menu. Se si vogliono usare delle immagini vanno scelte con criterio e devono essere sempre in linea con lo stile del locale. Se non si hanno idee o immagini adeguate meglio non mettere nulla. Inoltre spesso la copertina è coperta da un contenitore rigido. Per il retro invece è sufficiente riportare il nome del sito web e il telefono, informazioni utili qualora finissero i biglietti da visita e le persone volessero prendere nota dei contatti.

La carta e la stampa

Non è facile scegliere il tipo giusto di carta per vari motivi. Il primo è che la carta si rovina facilmente quando utilizzata tante volte, figuriamoci mentre si mangia… Di certo il menu plastificato non è adatto a tutti i tipi di locali, ma nel caso di pizzerie e paninoteche potrebbe essere la soluzione migliore!
In ogni caso pensando a menu più pregiati va detto che la carta costa molto e non tutti i tipi sono adatti alla stampa digitale, usata in genere per i menu in quanto stampati in poche copie. Il consiglio in questo caso è quello di affidarsi a un esperto grafico o un tipografo, per scegliere insieme la carta che meglio rispecchi lo stile del locale e che sia facilmente stampabile in digitale.
Esistono veramente carte di ogni tipo (lisce, bianche, colorate, metallizzate, trasparenti) e lavorate in tanti modi (vergate, battute, lisce); avete l’imbarazzo della scelta, ma indubbiamente va tenuto presente il rapporto qualità-prezzo.

Se nel menu ci sono delle foto, ad esempio, una classica carta patinata opaca con una buona grammatura potrebbe essere il compromesso ideale, ma dipende sempre dallo stile adottato dal creativo che cura l’immagine del locale. Per la stampa invece ormai è inutile affrontare i costi dell’offset (tipografia tradizionale), che oltretutto impone dei minimali per ammortizzare la spesa. Meglio affidarsi a una buona stampa digitale, che attualmente ha raggiunto qualità che simulano il punto tipografico e non prevede tirature minime.

Conclusioni

Tutti gli aspetti di comunicazione e di food marketing non possono essere assolutamente improvvisati in un’attività in start-up per cui, se ancora non l’avete fatto, rivolgetevi a dei professionisti e affrontate questi argomenti insieme.
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Fonti: formazioneturismo, perlagesuite.